Atėjo metas, kai gamta mus gausiai apdovanoja grybais. Jie turtingi baltymų, angliavandenių, skaidulinių medžiagų. Grybuose yra labai mažai riebalų, bet galima rasti mineralų, mikroelementų, kalio, fosforo, vario, seleno, C, D ir B grupės vitaminų, folio rūgšties. Kartais senjorai į namus jų parsiveža tiek, kad  išskanavus, išragavus, kepurėtųjų dar lieka. Todėl verta šių skanėstų pasiruošti žiemai, tuo labiau, kad yra ne vienas būdas, kaip juos ilgai išlaikyti.

 Grybų džiovinimas

Džiovinimas – vienas lengviausių ir efektyviausių konservavimo būdų, taip šios miško gėrybės puikiai išsaugo savo skonį bei aromatą. Senjorams patariama tik džiovinimui ruošiamų grybų neplauti – užtenka nuvalyti, apipjaustyti. Nors šiam konservavimo būdui šiuo metu neretai naudojamos specialios džiovyklės, tačiau puikiai paruošimui tiks ir orkaitė.

Grybus sudėkite ant kepimo skardos. Tuomet orkaitę įkaitinkite iki 40 laipsnių, džiovinkite porą valandų. Vėliau grybus apverskite, palikite orkaitėje dar tiek pat laiko, tada padidinkite temperatūrą iki 60 laipsnių, papildomai džiovinkite apie valandą. Verta atkreipti dėmesį, kad džiovinant orkaitės durelės visada turi būti praviros. Taip kokybiškai išdžiovinti grybai bus švelnios, aksominės faktūros, šiek tiek lenksis paspaudus, bet netrupės. Kartu svarbu nepamiršti išdžiovintas miško gėrybes laikyti sandariai uždarytame inde – tokiu būdu jų neužpuls maistinės kandys.

Jei džiovinsite specialioje džiovyklėje, grybus nuvalykite, supjaustykite skiltelėmis. Gabalėliai turėtų būti 5–7 mm storio. Džiovinimui puikiai tinka ir storesni, tik rezultato laukti reikės ilgiau. Tuomet supjaustytas miško gėrybes sudėkite greta vienas kito ant džiovinimo padėklų, pasirinkite džiovinimo programą grybams. Džiovyklė temperatūrą ir proceso laiką kontroliuos automatiškai. Programai pasibaigus, bus galima mėgautis puikiai išdžiovintais grybais.

„Juos reikėtų suvalgyti per 1–2 metus. Taip džiovinti grybai geriausiai išsaugo maistines ir skonio savybes bei aromatą, o vėliau visa tai po truputį praranda. Džiovinimui patys tinkamiausi yra baravykai, raudonviršiai, lepšiai. Jais gardinamos sriubos, padažai, troškiniai. Savo ruožtu kazlėkai, šilbaravykiai, kelmučiai apdorojami pajuoduoja, tačiau maistui yra puikiai tinkami, savo kvapo bei skonio nepraranda“, – teigia ekspertai.

Grybų marinavimas

Senjorai grybus ir marinuoja. Šeimininkėms galima priminti, kad tam geriausiai tinka maži ir kieti grybai. Jie nuplaunami, supjaustomi  ir kiek nusausinami. Grybai sudedami į verdantį vandenį. Kuo bus mažiau vandens, tuo daugiau grybai išlaikys savo skonį.  Baravykus, voveraites, lepšius ir kitus vertingus  grybus senjorams patariama virti apie 10 minučių. Ūmėdes, gudukus ir kitus  – apie 20 minučių.

Marinatui reikėtų:

1 litro vandens

100 g acto (9 %)

2 šaukštų druskos

2 šaukštų cukraus,

Lauro lapų, kelių juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelių.

Marinatą verdame apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3–5 minutes. Sudedame į stiklainius  ir užpilame likusį skystį. Užsukame steriliais dangteliais ir apverčiame.

Tokiame marinate laikyti grybai būna sūroki ir rūgštoki. Prieš naudojant patariama juos nuplauti.

Grybų šaldymas

Užšaldyti šaldytuvo šaldiklyje galima ne tik šviežius, bet ir virtus ar keptus grybus. Visus ketinamus užšaldyti grybus būtina gerai nuvalyti. Baravykus ir raudonviršius nuvalius galima iškart užšaldyti. Užšaldytos voveraitės tampa šiek tiek kartokos, siekiant to išvengti prie užšaldant rekomenduojama jas kelias minutes palaikyti verdančiame vandenyje.

Kitus grybus, norint kad jie išliktų maistingesni, rekomenduojama prieš užšaldant trumpam panardinti į verdantį, po to į šaltą vandenį. Kartą atšildytų grybų dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.
Skirtingai nei užšaldant, atšildyti grybus geriausia pamažu. Pirma juos reikėtų perkelti į šaldytuvą, kur jie nuo tradicinės šaldiklio -18 temperatūros atšils iki kelių laipsnių šilumos.

Grybų sūdymas

Senjorai gali grybus ir sūdyti. Tam tinka visi valgomieji grybai, tik rekomenduojama kiekvieną rūšį  laikyti atskirai 6–8°C temperatūros patalpoje. Taip paruošti grybus galima dviem būdais:

Karštuoju – kai atvėsę apvirinti grybai sluoksniuojami 5–6 cm storio eilėmis, perpilant druska ir kas 3–4 eilę pabarstant prieskoniais, o pilnas indas uždengiamas dvigubu marlės, suvilgytos sūdytu vandeniu, sluoksniu, uždedamas švarus dangtis ir paslegiama švariu akmeniu,  pilnu vandens stiklainiu arba kitu sunkiu daiktu. Po savaitės ar dviejų juos galima valgyti.

Šaltuoju – kai viskas daroma taip, kaip ir pirmuoju būdu, tik grybai neapverdami ir maistui vartojami po 1–2 mėnesių.

Kaip sūdyti: grybai švariai nuvalomi, kurių kepurėlės lupasi, nulupami, nuplaunami, užvirinami ir 15–20 min. verdami.

Karčius grybus prieš tai 1–2 paras reikėtų pamirkyti silpnai sūdytame šaltame vandenyje, jį keičiant 2–3 kartus.

Sūdymui reikėtų  50–70 gramų druskos 1 kilogramui šviežių grybų.
Prieš ruošiant patiekalus, sūdytus grybus iš anksto reikėtų mirkyti vandenyje, nuolat jį keičiant. Geriausia grybus pamerkti iš vakaro. Išmirkyti sūdyti grybai būna kaip švieži. Juos galima virti, troškinti ar kepti.
Papildomai sūdyti patiekalus iš sūdytų grybų nevertėtų.

Grybų rauginimas

Senjorams žinotina, kad rauginti galima visų rūšių grybus, bet tik jaunus ir be kotų. Ypač tinka rudmėsės, voveraitės, jauni kazlėkai, lepšės, pūkuotės, grūzdai, žaliuokės. Grybus galima rauginti nevirtus ir apvirtus. Prieš rauginimą kepurėlės nuvalomos, nuplaunamos. Karčius grybus būtina išmirkyti. Mirkymo trukmė priklauso nuo to, kiek grybuose yra kartumo. Grūzdai paprastai mirkomi 3–5 dienas, ūmėdės garduolės – 2–3 dienas. Rudmėsės visai nemirkomos, tik gerai nuplaunamos.

Išmirkyti ar nuplauti grybai sudedami į emaliuotą puodą ar kibirą arba molinį indą kepurėlėmis į viršų, sluoksniuojant eilėmis, tarp kurių pridedama juodųjų serbentų lapų, krapų, česnako, petražolės, pipirų, lauro lapelių ir pabarstoma druskos (30 g druskos, 1 litras vandens, 1 kg šviežių grybų). Pirmas ir paskutinis sluoksniai –prieskonių.

Taip sudėti grybai pridengiami iš viršaus marle, uždedamas medinis dangtelis, kuris paslegiamas akmeniu ir 2–3 dienas palaikomas kambario temperatūroje. Per tas dienas dangtelį apsemia išsisunkęs skystis. Jeigu skystis nugaruoja arba jo per mažai – neapsemia, reikia užpilti sūdytu virintu vandeniu, kad virš dangtelio visą laiką būtų skysčio, kitaip grybų paviršiuje atsiras pelėsių ir jie pradės gesti. Įrūgę grybai pernešami į vėsią patalpą.
Po 1–2 mėn. galima valgyti.